วัฒนธรรมการรับประทานซูชิ ในปัจจุบันได้แพร่หลายไปทุกหนทุกแห่ง ไม่ว่าจะเป็นร้านซูชิแบบสายพานไปจนถึงบาร์ซูชิแบบยืนรับประทาน ก็สามารถพบเห็นได้ทั่วไปไม่ต่างจากร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดชื่อดัง อาหารญี่ปุ่นประเภทซูชินี้ดูเหมือนจะเป็นอาหารธรรมดา แต่ทว่าก็มีความซับซ้อนอยู่ในตัว เนื่องจากเป็นอาหารที่สามารถรับประทานได้ง่ายๆ ระหว่างวัน หรือสามารถเสิร์ฟอย่างหรูหราอยู่ในโอมาคะเสะคอร์ส (ซูชิที่เสิร์ฟเป็นคอร์ส ตามแต่เชฟจะนำเสนอเมนูว่าอยากจะให้รับประทานอะไร) ก็ได้เช่นเดียวกัน
ศิลปะการรับประทานข้าวปั้นหน้าปลาดิบนี้มีวิวัฒนาการมากว่า 1,000 ปีแล้ว ว่ากันว่าซูชินั้นถือกำเนิดขึ้นเป็นครั้งแรกในทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จากแนวคิดของการเก็บถนอมเนื้อสัตว์และเนื้อปลาที่แพร่หลายอย่างกว้างขวางจากประเทศจีนสู่ประเทศญี่ปุ่น ในช่วงระหว่างศตวรรษที่ 7 ชาวญี่ปุ่นมีความกระตือรือร้นเป็นอย่างมากในกรรมวิธีการถนอมอาหาร ด้วยการใส่น้ำส้มสายชูลงในข้าว และใส่เหล้าสาเกลงไปในการหมักปลา
เรื่อยมาจนกระทั่งในยุคศตวรรษที่ 18 หรือในช่วงปลายยุคเอโดะ เมื่อข้าวปั้นและปลาดิบถูกนำมาเสิร์ฟเป็นอาหารรวมกันเรียกว่า เอโดะมาเอะซูชิ (Edomae Sushi) แต่สำหรับทางฝั่งคันไซแล้ว โอซาก้าซูชิ (Osaka Sushi) ถือเป็นรูปแบบซูชิที่ได้รับความนิยมอย่างสูง ด้วยการนำซูชิอัดใส่แม่พิมพ์รูปสี่เหลี่ยม แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดพอดีคำพร้อมเสิร์ฟ
ประมาณ 100 ปีให้หลัง รถเข็นขายอาหารเคลื่อนที่ซึ่งขายข้าวปั้นหน้าปลาดิบ หรือนิงิริซูชิ (Nigiri Sushi) เป็นหลักนั้นได้แพร่หลาย และมีจำนวนเพิ่มมากขึ้นอย่างรวดเร็วตามถนนสายต่างๆ ทั่วกรุงโตเกียว อย่างไรก็ตาม ภายหลังช่วงสงครามโลก ร้านเหล่านั้นได้ถูกสั่งให้ปิดตัวลง อันเนื่องมาจากเหตุผลของความถูกต้องตามสุขลักษณะ ถึงกระนั้น เอโดะมาเอะซูชิก็ไม่เพียงแพร่หลายแต่ในเฉพาะประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น ทว่าอาหารชนิดนี้ยังเป็นที่นิยมไปทั่วโลก และด้วยวัฒนธรรมการรับประทานซูชิที่โด่งดังไปทั่วโลกนี้เอง ทำให้เกิดซูชิรูปแบบอื่นๆ ตามมาอีกมากมาย เช่น แคลิฟอร์เนียโรล (California roll) ที่ใช้แตงกวาแทนปลาดิบ เป็นต้น จากจุดเริ่มต้นของซูชิที่เป็นเพียงแค่อาหารไว้เพื่อประทังความหิว ในปัจจุบันได้กลายมาเป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่ประเภทของโลกที่เรียกได้ว่าต้องอาศัยรูปแบบศิลปะการปรุงอาหารชั้นสูงเลยทีเดียว
นิงิริซูชิ (Nigiri Sushi)
คือลักษณะข้าวปั้นที่ถูกกดอัดด้วยฝ่ามือทั้งสองของเชฟ แล้ววางเนื้อปลาดิบต่างๆ ไว้ด้านบน มักถูกเสิร์ฟคู่กับวาซาบิ นอกจากเนื้อปลาแล้ว ท็อปปิ้งอย่างเนื้อปลาหมึก ปลาหมึกยักษ์ หรือไข่หวานพันด้วยเส้นสาหร่าย ก็ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน โดยปกติ ซูชิเหล่านี้จะถูกเสิร์ฟเป็นคู่ หรือชิ้นเดี่ยวๆ ในเซ็ตซูชิ
ชิราชิซูชิ (Chirashizushi)
เป็นการจัดปลาดิบ ปลาหมึก กุ้ง ผักต่างๆ หั่นเป็นชิ้นๆ วางเรียงบนข้าวที่ใส่อยู่ในกล่องสีสันสดใส อาหารที่ไม่ได้ถูกปรุง แต่ทว่ามีศิลปะการจัดแต่งที่สวยงามนี้รู้จักกันในนาม “เอโดะมาเอะชิราชิซูชิ” (Edomae Chirashizushi) มองเผินๆ อาหารชามนี้อาจดูคล้ายดงบุริ (Donburi) หรือข้าวหน้าต่างๆ อย่างไรก็ตามจุดที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดก็คือ ชิราชิซูชิใช้ข้าวที่ถูกปรุงเพื่อทำซูชิ แต่ข้าวในดงบุริคือข้าวปกติที่ไม่ได้ถูกปรุงแต่งแต่อย่างใด
มากิซูชิ (Maki Sushi)
เนื่องจากคำว่า “มากิ” (Maki) ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า ม้วน หรือโรล มากิซูชิจึงหมายถึงการนำข้าวและส่วนประกอบต่างๆ มาม้วนเข้าด้วยกันเป็นชิ้นยาวๆ รูปทรงกระบอกด้วยเสื่อม้วนซูชิที่ทำจากไม้ไผ่เล็กๆ หรือที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า มากิสุ (Makisu) นอกจากสาหร่ายแล้ว ซูชิประเภทนี้ยังอาจถูกห่อด้วยไข่ทอดบางๆ หรือใบชิโสะ ก็ได้เช่นเดียวกัน มากิซูชิหนึ่งม้วนสามารถนำมาหั่นออกเป็นชิ้นๆ ได้ 6 ถึง 8 ชิ้น
โอซาก้าซูชิ (Osaka Sushi)
ซูชิและข้าวหน้าปลาดิบ ต้นตำรับจากเมืองโอซาก้า ประเทศญี่ปุ่น ถือกำเนิดขึ้นจากความต้องการของเหล่าขุนนางที่หมายลิ้มลองซูชิในรูปแบบใหม่และไกลจากความจำเจ จึงเป็นที่มาของการทานที่สามารถสัมผัสได้ทั้งซูชิและซาชิมิในหนึ่งคำ หรือทานเนื้อปลาทั้งสองชั้นพร้อมกันในคำเดียว โดยจะให้ความรู้สึกถึงเนื้อปลาที่สดแบบเต็มคำ อันทำให้เหล่าขุนนางได้เพลิดเพลินไปกับการทานซูชิรูปแบบใหม่ และหลังจากนั้นซูชิโอก็ได้แพร่หลายไปสู่ประชาชนในโอซาก้า
